焙炒是小磨香油的关键工艺， 在 150~200 ℃高温条件下， 芝麻当中会发生一系列的化学反应， 其中最主要的就是美拉德反应，美拉德反应产物中，改变食品色泽的这类物质被称类黑精，研究发现， 类黑精不仅能赋予食物色泽和风味， 还有很好的生物活性， 如抗氧化、 抑菌、 抗炎、 益生元活性等 。

      " 潍坊医学院公共卫生学院"在"小磨香油芝麻渣类黑精的提取及抗氧化活性分析"一文中以小磨香油芝麻渣为原料，利用不同溶液辅助超声提取芝麻渣中的类黑精，并采用电子舌对类黑精的滋味进行检测、傅里叶红外对其结构进行初步分析、及类黑精抗氧化活性的检测和分析，为芝麻渣的深度开发利用提供一定的科学依据。 

     日本INSENT电子舌对类黑精的滋味及芝麻渣的苦味检测

     采用电子舌对芝麻渣类黑精的苦味（Bitterness）、涩味（Astringency）、 鲜味（Umami）、 酸味（Sourness）、丰富度（Richness）、 苦味回味（Aftertaste-A）、 涩味回味（Aftertaste-B） 和咸味（Salt） 进行测定， 结果如图 3 所示。 从图中可以看出， 芝麻渣类黑精最突出的滋味是苦味和鲜味。 对原芝麻渣和不同溶液提取类黑精之后的芝麻渣的苦味进行测定， 其结果见图 4。 不同溶液提取类黑精之后，芝麻渣的苦味都显著下降， 其中 60%乙醇提取之后，剩余芝麻渣的苦味最小， 其次是 pH 10.0 碱提， 水提之后芝麻渣苦味的降低最小。 因此可以推断使芝麻渣产生苦味的主要是类黑精类物质。