蓝蛤肉营养丰富,粗蛋白含量较高,是制备海鲜调味料的优质原料。生物酶解技术反应温和、过程可控,通过该技术获得蛋白水解物, 已经成为开发海鲜调味料的关键技术。 普通酶解法存在着酶解时间较长、效率低、酶解液苦腥味重且鲜味不足等问题, Cheret 等 研究发现,超高压处理对海鲈鱼中的钙蛋白酶活性存在双重作用。

   “渤海大学食品科学与工程学院”在“超高压对蓝蛤酶解液风味及其蛋白质结构的影响”一文中通过研究超高压处理对蓝蛤酶解液风味和蛋白质结构的影响, 分析超高压处理与蓝蛤酶解液风味物质、蛋白质结构之间的内在关联研究结果希望能为高品质海鲜调味料的生产提供理论基础。

日本INSENT电子舌对蓝蛤酶解液的滋味检测

     图 3 表示不同压力对蓝蛤酶解液电子舌鲜味值影响的雷达图。 从图 3可以看出,超高压处理组的鲜味值要大于常压组,且随着压力的增大, 电子舌鲜味值呈先上升后下降的趋势, 且 在 250 MPa ( 60 min) 时 出 现 最 大值, 为13郾 64,进一步证明超高压对改善水产品酶解液风味有显著效果。

    表 4 表示 UP250 超高压处理组与常压处理组的蓝蛤酶解液苦味、鲜味及其回味值差异。 从表 4可以看出,经过超高压处理后,酶解液苦味及其回味降低,鲜味及其回味增加,进一步证明超高压对改善水产品酶解液风味有显著效果。