本实验以低钠复合盐（58%氯化钠、 30%氯化钾、 7%氯化钙、 5%甘氨酸） 为实验组， 以100%氯化钠为对照组， 将气相色谱-质谱与电子舌技术结合， 应用于低钠复合发酵香肠的风味表征中， 探究低钠复合盐对发酵香肠理化性质、 感官品质及风味的影响， 以期为低钠发酵香肠的加工提供一定理论依据。

味觉检测设备：TS-5000Z电子舌 日 本Insent公司

电子舌检测结果：如图1所示， 电子舌能够对2 组香肠的咸味、 酸味进行很好地区分， 而对苦味、 鲜味和丰富度区分度较小。由于实验组减少了42%食盐添加量， 因此咸味显著低于对照组（P＜0.05） 。 实验组的酸味显著高于对照组， 与pH值结果一致。 由于氯化钾的添加会给肉制品带来苦味和金属味 ， 在本实验中， 实验组的苦味显著高于对照组（P＜0.05） ， 但结合感官评价结果可知， 此差异并不易被人体器官感知。 实验组的鲜味和丰富度均显著高于对照组（P＜0.05） ， 这可能是使用风味增强剂的结果。电子舌结果说明低钠复合盐在一定程度上对香肠的滋味产生积极影响， 并且电子舌基本可以对发酵香肠的味觉特征进行区分。

文献来源：南京农业大学食品科技学院