甜味是风味的重要味觉指标, 不 仅受葡萄糖等糖类甜味物质的 影响, 也受添加的甜香物质的影响。本文通过人工感官评价结合电子舌味觉分析系统和 σ-τ 法对甜香物质与甜味之间 的相互作用规律进行研究, 使香气物质与味觉感官联系起来, 旨在更加安全合理地使用这些物质, 尽可能地减少甜味剂 的添加, 符合人们 对美好生活的追求, 对安全健康食品的开发具有重要的指导意义。

检测设备：实验中使用的是日 本 Insent 公司 的 TS-5000Z 型电子舌, 其传感器类型有AE1传感器 ( 检测涩味)、C00 传感器(检测苦味)、 GL1 传感器(检测甜味)、 CT0传感器(检测咸味)、 AAE 传感器(检测鲜味)、 CAO 传感器(检测酸味)。

检测结果：

1、不同浓度葡萄糖的甜味值

由表 3 和图 2 中 人工感官甜味值最低值高于电子舌测得的甜味值, 最大值小于电子舌测得的甜味值, 说明电子舌结果可以更好地体现甜味效果。 在研究不同物质对葡萄糖甜味的影响作用时, 选择浓度为 50g /kg的葡萄糖, 此时甜度增长速率最快, 适宜研究。50g /kg的葡萄糖电 子舌测得的甜味值为 1.473 , 人工感官测得的甜味值为 0.575 。

2、不同浓度香气物质与葡萄糖混合物的甜味值

不同浓度苯甲醇和苯乙醇与葡萄糖混合溶液的甜味值测定结果见表 3 、图 3 中 h 和图 3 中 i 。 这两种香料表现出 相同的规律, 即 单一香料在电 子舌与人工评价结果中, 甜味值随着浓度的增加而增加。在与葡萄糖混合后, 电子舌检测的甜味值和人工感官评价结果中, 混合后的甜味值随着苯甲 醇和苯乙 醇浓度的增加而增加且大于葡萄糖和单一香料的 甜味值。

3、不同与葡萄糖混合物之间的相互作用

由 图 4 中 A 可知, 50g /kg葡萄糖与 7 个浓度( 0.5 ,1 , 5 , 10 , 20 , 40 , 50mg/kg) 的苯甲 醇混合物的 点 落在了加成区域, 说明这几个点与葡萄糖发生加成作用; 而50g /kg葡萄糖与 30mg/kg的苯甲 醇混合物的 点落在了协同区域, 则说明 发生了协同 作用。 通过分析可以得出 , 低浓度苯甲 醇会与葡萄糖发生加成, 随着浓度的升高会出 现协同作用, 但浓度过高时, 甜味值的增加速率缓慢, 呈现加成作用效果, 这与电子舌测得的甜味值结果一致, 当不同浓度的苯甲 醇加入葡萄糖溶液中,使得葡萄糖溶液的甜味值增加。

结   论：本文通过电子舌分析、人工感官评价和 σ-τ 法,研究了具有甜香韵的物质苯甲 醇、苯乙醇、肉桂醛、 γ- 癸内酯、香兰素和呋喃酮对葡萄糖甜味值的影响。 结果发现, 苯甲醇、苯乙醇、 γ- 癸内酯与葡萄糖的混合物的甜味值全都高于单一葡萄糖的甜味值; 肉桂醛与葡萄糖的混合物的甜味值出现部分低于单一葡萄糖的甜味值, 另一部分高于单一葡萄糖的甜味值;香兰素、呋喃酮与葡萄糖的混合物的甜味值全都低于单一葡萄糖的甜味值。 通过本课题的研究,成功找到了对甜味属性具有增强作用的香气成分,为实现后续饮料、饼干、面包、冰淇淋等产品“减糖不减味”的目标,保持食品风味,满足人们的味蕾享受,最终实现安全健康的饮食提供了重要参考。

数据详细分析可参照原文：基于人工感官、电子舌和 σ-τ 法研究食品甜香成分对甜味的相互作用规律

文献来源：云南中烟工业有限责任公司技术中心