本文将GC-MS技术和电子鼻/电子舌结合，通过主成分分析（ Principal component analysis ， PCA ）和雷达分析图谱等分析软件对 4 组发酵羊肉干的风味成分进行深入检测，电子鼻和电子舌结合PCA 和雷达图谱分析可以更直观地区分 4 组发酵羊肉干之间的风味差别。 GC-MS 技术结合电子鼻和电子舌可为为我国发酵肉制品生产加工过程中的风味鉴定以及品质评价提供理论依据和数据参考。

主要仪器：PEN3 型便携式电子鼻，德国 Airsense 公 司 ； SA402B 电子舌 （ 日 本 Insent ）

检测结果：1、电子鼻风味，分析本研究中，同组样品的数据采集点聚集在同一区域， 不同组样品的数据采集点则分散于不同区域， 说明添加发酵剂和沙葱的发酵羊肉干挥发性气味具有显著差异（图 2 ）。4 组发酵羊肉干的风味物质可以在二维PCA 图谱上很好地分离，这说明电子鼻结合 PCA可区分 4 组发酵羊肉干。

2、电子舌滋味分析，如图 3 所示， 咸味和鲜味传感器对各组发酵羊肉干样品的响应值最大，而苦味、涩味、后味 B （苦的回 味）、后味 A （涩的回 味）、丰富度（鲜的回味）传感器的响应值基本一致，甜味传感器的响应值低于以上5 种传感器的响应值，而酸味传感器的响应值最低。

从图4可以看出 ，PC1 的贡献率为 83.7% ，PC2 的贡献率为 13.9% ，总贡献率达 97.6% ，涵盖了发酵羊肉干气味物质几乎所有信息。如图 4 所示，发酵剂组和沙葱组的样品都位于第 2，3 象限之间， 且相距较近，说明其滋味的相似性很高；对照组与发酵剂 + 沙葱组的样品都位于第1，4 象限之间， 且相距较近，说明其滋味的相似性很高，这与电子舌雷达图表达的信息一致。4 组发酵羊肉干在二维 PCA 图谱上可以被较好地分开，说明4组发酵羊肉干存在滋味差异。

文献来源：内蒙古农业大学食品科学与工程学院