黄化是生产这种独特黄茶的关键过程，但黄化过程对茶叶质量和化学成分的影响尚不清楚。本文首次采用日本INSENT电子舌和代谢组学方法研究了茶叶黄变过程中的动态变化。在发黄的前18小时，茶叶的颜色开始变黄。与鲜味和甜味有关的化合物(氨基酸、儿茶素、蔗糖、酚酸等)含量很高。黄变24 h后，茶的颜色变深，茶汤的丰富度显著下降。大多数儿茶素、氨基酸、酚酸和糖苷结合挥发物(GBVs)的水平显著降低，而甜菜碱、哌啶、茶苷素B和溶血磷脂酰胆碱(LPCs)的水平显著增加。同时，根据偏最小二乘(PLS)分析，大部分氨基酸和蔗糖与鲜味和甜度呈正相关;大部分儿茶素和酚酸与苦味和涩味呈正相关;褐藻皂苷与茶叶颜色红值(+a*)呈正相关。本研究对黄茶在黄化过程中的品质和化学变化提供了全面、全新的认识。

文献信息：The profile of dynamic changes in yellow tea quality and chemical composition during yellowing process