秋绿茶AT涩味强，口感差，本研究旨在通过冠突Eurotium (MF800948)发酵改善AT的口感品质和香气，生产一种发酵秋季绿茶(FT)。结果表明，提高了AT的香气品质，显著提高了赋予FT特征花香味的萜醇含量。FT的鲜味强度与AT相当，但涩味要弱得多，主要是由于儿茶素的氧化作用。结果也证实了红色素表现出强烈的鲜味，而不是涩味。最后，通过构建代谢图谱，分析了鸡冠菌(MF800948)对秋绿茶品质的影响，并揭示了其对秋绿茶品质的影响，为改善秋绿茶品质提供了依据。

    本研究旨在通过日本INSENT电子舌分析鸡冠花(MF800948)对秋绿茶的品质的影响，为秋绿茶的开发利用提供了新的思路。

    文献信息：The effect of Eurotium cristatum (MF800948) fermentation on the quality of autumn green tea