以打破休眠期的大蒜为原料, 制备白色、绿色和黄色3种颜色大蒜, 对其总酚含量、还原糖含量、自由基清除率、风味及味道进行测定, 探究不同颜色大蒜的营养价值、抗氧化能力及感官品质的差异。结果表明, 不同颜色大蒜的营养价值、抗氧化能力及感官品质存在显著差异。新鲜白色大蒜中含有较多总酚, 绿蒜次之, 黄蒜中最少。还原糖含量恰恰相反, 黄色大蒜含量最高。不同颜色大蒜都具有较好的清除自由基能力, 清除自由基能力强弱为新鲜白色大蒜＞绿色大蒜＞黄色大蒜。风味分析中, 氮氧化合物 (W5S) 和硫化物 (W1W) 的感应器具有明显响应值变化, 且响应值大小排序为黄色大蒜＞绿色大蒜＞新鲜白色大蒜。而味觉上, 咸味、甜味、酸味、苦味上存在明显差异。绿色和黄色大蒜保持较好酸味, 同时甜度下降。新鲜白色大蒜可以较好维持咸味和苦味。

检测仪器：PEN3电子鼻（德国Airsense）；SA402B味觉分析系统（日本Insent公司）

不同颜色大蒜的风味分析

不同颜色的大蒜对传感器的响应雷达图如图5所示。结果发现，不同颜色大蒜的风味轮廓相似，其响应值存在显著差异。有关氮氧化合物（W5S）和硫化物（W1W）的感应器具有明显响应值变化，黄色大蒜＞绿色大蒜＞新鲜白色大蒜。不同颜色的大蒜氮氧化合物（W5S）和无机硫化物（W1W）的响应值变化与颜色相关。黄色大蒜对W5S和W1W传感器的响应值最高。

不同颜色大蒜的味道分析

由图6可知，不同处理的大蒜味道丰富。不同处理的大蒜在丰富性、鲜味、涩味回味、苦味回味、涩味上差异不显著，而在咸味、甜味、酸味、苦味上存在明显差异。由于绿色大蒜、黄色大蒜经过醋酸浸泡，在酸味上保持较好酸味，同时甜度下降。相对于咸味来说，在水果、蔬菜中低浓度的咸味是咸味传感器对样品中有机酸盐的响应。经过醋酸浸泡，绿色大蒜和黄色大蒜中有机酸含量减少，进而咸味相对于新鲜白色大蒜降低。苦味推测可能是传感器对样品中的含有的矿物质等成分的应答，而黄色大蒜和绿色大蒜中的矿物质含量因为细胞膜通透性增加而显著降低，导致苦味存在明显差异。

文献来源：北京市农林科学院蔬菜研究中心