Integration of non-targeted metabolomics and E-tongue evaluation reveals the chemical variation and taste characteristics of five typical dark teas

结合非靶向代谢组学和电子舌评价揭示了五种典型黑茶的化学变化和口感特征

主要内容：由于茶叶品种、加工工艺和产地的差异，黑茶的化学成分和口感也存在较大差异。本研究采用液相色谱-质谱联用技术和电子舌技术，对普洱茶(PET)、茯砖茶(FZT)、青砖茶QZT)、康砖茶(KZT)和六宝茶(LBT)5种典型黑茶的化学成分和口感品质进行了分析，并阐明了其口感品质的化学基础。黑茶的化学表型分为FZT、PET和QZT-KZT-LBT，味觉表型分为FZT、PET- qzt和KZT-LBT。共鉴定出49个差异代谢物，FZT中儿茶素和黄酮苷类含量较高，PET中儿茶素衍生物、黄酮类和生物碱类含量较高。在5种典型黑茶中，PET的苦味和余味苦味最强，FZT的涩味、余味涩味和咸味最强。黑茶的苦味和后苦味与茶多酚、黄酮类化合物和多糖呈负相关，与啡肽呈正相关;其涩味与茶多酚和黄酮类化合物呈正相关，与褐果酸呈负相关。本研究将指导黑茶的口感质量控制，并为其保健功效的比较奠定基础。

味觉检测设备：TS-5000Z味觉分析系统（日本INSENT公司）

文献来源：上海交通大学