本论文以新鲜佛跳墙为对照， 研究不同复热方式（蒸汽复热、 水浴复热和微波复热） 对佛跳墙品质影响， 目的是为消费者和生产者选择较合理的佛跳墙复热方式提供理论依据， 为冷冻调理食品的工业化生产和高品质新产品的开发提供理论参考。

电子舌（日本INSENT公司）滋味的测定

参考吴进菊等人 [15] 的方法稍作改动， 取出传感器， 加入 200 μL 内部液（3.3 mmol/L KCl+饱和氯化银）， 将其置于呈有基准液（ 30 mmol/L KCl+0.3mmol/L 酒石酸） 的样品杯中活化 24 h， 用封口膜将样品杯封好。 取出参比电极， 加入内部液直至页面距离玻璃管顶部大约 5 mm 的位置， 然后将其置于呈有 3.3mmol/L KCl 溶液的样品杯中浸泡 24 h， 用封口膜将样品杯封好。 取 20 mL 过滤好的佛跳墙汤汁， 加入 100mL 40 ℃的去离子水将其稀释 5 倍， 25 5000 ℃ r/min离心 10 min， 取上清液进行过滤。 为了确保传感器响应信号的可靠性和稳定性， 对电子舌系统进行自检。将过滤好的样品分别直接倒入两个样品杯中， 开始进行数据采集。 每个样品测试进行 4 次循环，取后 3 次的测量数据进行分析。

不同复热方式对佛跳墙产品电子舌滋味测定分析

电子舌是通过模拟人体口腔味觉器官来对样品滋味进行检测 [25] ，与常规感官评价相比， 电子舌能够克服人为主观意识对样品感官评价的影响， 减小外界因素的影响，实现对酸、 苦、 涩、 咸、 鲜、 甜 6 种基本滋味及苦、 涩、 鲜 3 种回味的检测 [26] 。表 3 表示的是不同复热方式对佛跳墙电子舌滋味的影响， 从表 3 中可以看出，不同复热方式对佛跳墙产品的酸味、 涩味无显著差异（p>0.05） ， 从苦味上分析， 经过水浴复热、蒸汽复热和微波复热后产品的苦味值分别为 10.41、 9.03、 8.24， 微波复热后的佛跳墙苦味值最低；水浴复热后佛跳墙苦味值最大， 从咸味上分析， 经过水浴复热、 蒸汽复热和微波复热后产品的咸味值分别为 2.84、 2.90、 4.34， 与对照组相比，微波复热后产品的咸度值增加了 25.79%。 综上所述，微波复热后佛跳墙的苦味值最低， 鲜味值最高， 但咸味值大大增加，可能是微波复热过程中水分损失较大，导致产品咸味值增加。蒸汽复热相较于水浴复热而言，在酸味、 苦味、 涩味、 鲜味和咸味等滋味上更接近新鲜制作的佛跳墙， 因此， 蒸汽复热能更好的保持佛跳墙产品的滋味。

文献来源：大连工业大学食品学院