本研究对 NFC 南果梨黄秋葵复合汁配方进行优化， 分析热杀菌与常见的几种非热杀菌方式对复合汁微生物指标、理化指标、色泽和抗氧化性的影响， 并利用电子舌检测技术分析对复合汁风味的影响， 为其深加工提供科学依据。

检测样品：南果梨和黄秋葵为主要原料制作南果梨黄秋葵非浓缩还原汁（Not From Concentrate， NFC）

检测仪器：SA402B 型味觉分析系统　 日 本 INSENT 公司

检测结果：南果梨汁与黄秋葵以质量比 15: 1 榨汁复合后， 按南果梨和黄秋葵复合汁含量 93.98%、 白砂糖添加量 6% 和柠檬酸添加量 0.02% 进行复配， 感官评分最高为 89.4。 三种杀菌方式处理后复合汁均达到商业无菌状态。 与未杀菌样品相比， 微波和巴氏杀菌复合汁总酸含量和自 由基清除率发生显著下降（P<0.05） ， pH、 非酶褐变指数、 苦味和涩味显著上升 (P<0.05)； 微波和超高压处理后复合汁可溶性固形物含量显著上升（P<0.05） ； 超高压处理后复合汁总酸含量、 苦味和涩味显著下降（P<0.05） 。 与其他两种杀菌方式相比， 超高压杀菌的复合汁∆E 变化最小， 为 4.26±0.12， DPPH 自 由基和羟自 由基清除率最大分别为78.79%±0.37% 和 68.84%±0.42%， 较好保持了复合汁色泽和抗氧化性。

文献来源：渤海大学食品科学与工程学院