本文借助电子舌技术， 基于灰色关联度法初步探究了西式香肠钠盐含量与电子舌味觉特征之间的相关性， 并进一步构建二者之间的相关性模型， 得到了钠盐含量与电子舌相关性较高的味觉指标； 为更深层次研究加工肉制品中钠盐含量对味觉值的可能影响提供了理论性依据， 也为电子舌技术实现对肉制品钠含量的客观评价给予了参考基础， 以期通过钠盐含量影响的关键味觉值为低钠肉制品的减盐技术开发与生产工艺优化提供指导与帮助， 从而促进低钠产品的开发。

检测设备：Insent SA402B 电 子 舌  日 本 Insent 公 司

检测结论：电子舌传感器响应值及主成分分析结果表明，不同钠盐含量的味觉值具有一定的差异性（P<0.05），其中钠盐含量对 CT0（咸味）传感器响应值影响显著， 不同 钠盐含量的咸味值均存在显著差异性（P<0.05）。 经灰色关联分析法得出钠盐含量与五种电子舌传感器关联度大小依次为： CT0（ 咸味） >CA0（酸味）> AAE（鲜味）>AE1（涩味）>C00（苦味）；同时构建了钠盐含量与 CT0（咸味）、 CA0（酸味）、AAE（鲜味）的回归模型， 模型 R 2 为 0.918， 具有较好的拟合精度。 该研究可为进一步研究加工肉制品中钠盐对味觉值的可能影响提供理论基础与研究思路，下一步将针对钠盐含量对味觉值的具体影响进行探究， 验证及优化钠盐含量与关键味觉值的相关模型，为低钠肉制品及减盐技术的开发提供一定的参考基础。

文献来源：河南农业大学食品科学技术学院