摘  要：本研究采用电子鼻、电子舌和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME/GC-MS)分析了不同糖熏时间对鸡腿风味的影响。含水量、水活度、pH、L*-值分别从71.26%下降到65.23%、0.987下降到0.979、6.66下降到5.36、61.84下降到52.34(P<0.05)．a*值从4.96增加到9.65，b*值从16.61增加到26.45(P<0.05)，随着吸烟次数的增加。共鉴定出75种挥发性化合物，其中18种挥发性化合物为关键气味化合物，其中7种挥发性化合物在预测(VIP)>1被检测到。电子鼻、电子舌和HS-SPME/GC-MS的主成分分析表明，3-、4-和5分钟烟样品具有相似的气味和味觉特征。感官分析表明，4min样品总体接受度提高。电子鼻和主要挥发性化合物与气味活性值>1,VIP>1，证实W1C、W3C和W5C传感器对芳香化合物敏感，W2S传感器对酮类敏感。研究结果可为糖熏鸡生产者合理控制风味形成提供指导。

关键词：鸡腿、糖熏、挥发性化合物、电子鼻、电子舌