本研究以蓝蛤为研究对象, 利用超高压对其进行高压酶解处理, 旨在完善和丰富超高压在水产应用方面的基础理论, 为超高压酶解的加工利用提供了理论依据。

主要设备：SA-402B 电子舌日 本 Insent 公司；PEN3 电子鼻德国 Airsense公司。

电子鼻分析
根据样品顶空挥发物的数据处理和模式识别,结果表示为主成分分析( PCA )和 LDA 。PCA 是将数据降维并进行线性分类, 得到主要的二维散点 图。 常压和 UP250 处理酶解 液 PCA 分析结果图见图 4。 图 4 中每个椭圆代表常压组和 UP250 处理组样液的数据采集点。 经分析可知, PC1 和 PC2 的贡献率分别为 97.91% 和 1.16% , 大于 85% , 表明 PCA 结果分析能代表样品 主要的信息特征。 经过超高压处理,酶解液 PC1 和 PC2 都发生了 变化。和常压处理组相比, UP250 组 PC1 变化较大, PC2几乎无变化。 说明PCA 方法在数据分析中合适, 电子鼻可以准确地区分两种酶解液。

LDA 是一 种常规的模式识别和样品分类方法。LDA 主要是利用投影的原理将数据降维, 会使组间数据分开, 而组内数据聚集。 LDA 方法注重的是挥发性成分的响应值在空间的分布状态以及彼此之间的距离分析 。 采用电子鼻分别检测常压与 UP250 处理的酶解液 LDA 结果, 见图 5 。

由 图 5 可知, 线性判别 函 数 LD1 和 LD2 的 贡献率分别为 98.60% 和 0.18% , 区分度没有 PCA 的大,但是 LDA 图可在一定程度上表现出 两种酶解液之间气味差异的远近程度。UP250 向 上出 现微小偏移, 说明 UP250 酶解液中芳香成分差异较小, 气味较为接近。

电子舌结果分析
电子舌通过模拟人的味觉识别系统, 可以 在量化感官数据的基础上评价体系的一致性。 因而结合感官与电子舌的分析方法, 更能真实地反映蓝蛤酶解液的滋味轮廓。 超高压处理组与常压处理组的蓝蛤酶解液苦味、鲜味和其回味值见表 7 。

由 表 7 可知, 经过超高压处理后, 酶解液的苦味及其回味降低, 鲜味及其回味增大, 结果与感官评价结果一致, 进一步证明。

结论：通过正交试验确 定了 超高压酶解最佳工艺: 酶添加量之比 ( 复 合 蛋 白 酶 ∶ 风 味 蛋 白 酶) 3 ∶ 1 、 压 力250MPa 、给压时间 60min 。 利用感官评价、电子舌分析得出 在压力 250MPa , 时间 60min 条件时其滋味比常压处理的酶解液好; 电子鼻分析可以很好地区分两种酶解液 。 超高压酶解可以改善酶解液的滋味, 提高鲜味, 降低苦腥味。 超高压辅助酶解是制备优质海鲜调味基料的一种新型技术。

文献来源：渤海大学 食品科学与工程学院