在本研究中，将咖啡因(CA)封装到食品级淀粉基质中，包括膨胀淀粉(SS)、多孔淀粉(PS)和v型淀粉(VS)。采用电子舌法、分子动力学(MD)模拟和CA的体外释放动力学研究了微胶囊的苦味及其抑制机制。所有CA微胶囊的苦味强度均低于对照。结果表明，淀粉与CA之间的弱相互作用使得ss -微胶囊的CA释放速率适中。PS-CA微胶囊的CA释放时间最长，可达40 min，而VS-CA微胶囊的CA完全释放时间为9 min。CA的释放速率与微胶囊的结构和复水性能有关。CA的苦味强度较低可能是由于CA释放速率较慢和微胶囊的抗侵蚀性。本研究结果对通过抑制生物碱类化合物的苦味来改善淀粉基微胶囊(口服靶向给药系统)有价值。

单位：华南理工大学