本研究以四川省苍溪县地区的红心猕猴桃为原料，探究在相同处理方式（带皮破壁）下7种不同酵母菌发酵对猕猴桃果酒品质的影响，以期找到适合猕猴桃果酒发酵的酵母菌，为红心猕猴桃的有效利用提供参考。

主要仪器：SA402B 电子舌 ： 日本 INSENT 公司 ； PEN3 电子鼻: 德国 AIRSENSE 公司 

电子鼻检测结果：由表 1 可知, W1C 、 W3C 、 W5C（ 均对芳香类物质灵敏 ） 、W1S 、 W2S 、 W3S 、 W2W7 种不同的金属传感器对不同酵母菌酵的猴桃果酒的响应值有显著差异 （ P <0.05 ） 。不同酵母菌发酵对猴桃果酒的气味品质影响较大，其中酵母菌 BV发酵的猴桃果酒样品对金属传感器 WIC 、W3C（ 均对芳香类物质灵敏 ） 的显著 （ P<0.05 ） 高于其他酵母菌发酵的猴桃果酒 ， 金属W1W 、W2W （ 对硫化物灵敏 ）响应值显著 （ P <0.05 ）低于其他酵母菌发酵的猴桃果酒 ，硫化物一般带有一股臭鸡蛋的气味，对样品的气味存在消极影响， 因此，样品中对硫化物灵敏的金属传感器数值越低说明样品气味品质越好 。酵母菌BV发酵猕猴桃果酒能提高样品中芳香物质的含量且降低样品中有机硫化物含量。

电子舌检测结果：由3可知，不同酵母菌发酵的果酒样品的酸、苦、涩、咸、苦味回味、鲜味6种滋味指标的差异较大 ，而涩味回味、鲜味回味差异较小。由图3可以看出酵母菌MA发酵的猕猴桃果酒样品酸味与其他酵母菌发酵的果酒相比有显著降低，且酵母菌MA发酵的猕猴桃果酒鲜味和后味道指标表现较为优异，而在苦涩这类消极影响的指标上，酵母菌FR发酵的猕猴桃果酒表现较为优秀。

文献来源：湖北文理学院