摘要：采用喷雾干燥法(SD)、热风干燥法(AD)、冷冻干燥法(FD)和红外冷冻干燥法(IFD)对鸡骨粉进行干燥。营养成分、抗氧化分别对其性能、物理性能、能耗和风味进行了比较。结果表明，IFD粉中氨基酸氮含量最高在多肽含量方面，IFD和FD粉差异不显著，明显高于AD和SD粉。至于抗氧化性能，IFD和FD粉对DPPH和OH的清除能力高于AD和SD粉。另外，IFD粉的L值最高(74.59)，SD粉的L值最低(65.35)，与外观评分结果一致。有关风味和感官评价中，IFD粉的鲜味值最高(11.85)四种干燥方法的可接受度评分(52.52)。此外，典型的电子鼻传感器IFD粉的响应值与酶解物的响应值最接近干燥前和SD粉在所有传感器中响应值最高。

关键词：鸡骨头粉;热风干燥;冷冻干燥;红外冷冻干燥;喷雾干燥