风味物质是决定川味火锅底料品质和质量的重要因素， 是高品质火锅底料研发和检测的衡量标准， 值得进行深入的研究。 因此， 本试验选取4种川味火锅调料， 结合气质联用、 电子鼻、 电子舌等技术， 挖掘川味火锅底料的主体风味物质，探究风味化合物的风味贡献度， 为川味火锅底料的研发及品质优化提供理论依据。

检测样品：草原红太阳火锅底料： 内蒙古红太阳食品有限公司； 海底捞火锅底料： 颐海国际控股有限公司； 名扬火锅底料： 成都扬名食品有限公司； 红99火锅底料： 重庆红

九九食品有限公司。

检测仪器：电子鼻(AIRSENSE PEN3 电子鼻）； 电子舌(SA402B电子舌-味觉分析系统， 日 本INSENT公司)

检测结果： 电子舌显示4种川味火锅调料中呈味最明显的是咸味， 其次是鲜味， 构成火锅调料的重要滋味。 电子鼻结果显示萜烯类和无机硫化物、 氮氧化物、 甲基类、 醇类和芳香族化合物对川味火锅调料的气味影响较大。 海底捞、 红99、 红太阳3种样品在滋味上较相似， 红99和名扬样品气味上有一定相似。

文献来源：内蒙古农业大学食品科学与工程学院