基于电子舌评价不同品种番茄制备番茄酱的滋味品质

《食品工业科技》

李文欣1，2，3，4赵文婷2，3，4王宇滨2，3，4张敏5赵煜炜5赵晓燕2，3，4赵春燕1

1. 沈阳农业大学食品学院2. 北京市农林科学院蔬菜研究中心3. 果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室4. 农业部蔬菜产后处理重点实验室5. 龙大食品集团有限公司

摘 要：采用电子舌分析技术和多元统计学方法相结合，对20个番茄品种制备的番茄酱进行滋味品质检测，并对所得数据进行主成分分析、聚类分析和判别因子分析。结果表明：通过主成分分析和聚类分析发现，不同品种番茄制备的番茄酱整体滋味品质存在明显差异，新番40号滋味特征与其他品种差别较大；晚熟品种的苦味、涩味和咸味显著大于早熟品种（P<0.05），且由聚类分析可知，所有早熟品种（屯河33号、新番36号、新番45号、里格尔87-5）都聚在第一类；通过判别因子分析，可以将不同来源的品种（石番、亨氏、新番、IVF）完全区分开，2个判别因子的总贡献率达到96.1%。由此可见，电子舌作为一种新型现代化的智能感官仪器，对不同熟性和不同来源的番茄制备番茄酱的滋味品质具有潜在的区分能力。

关键词：番茄酱； 滋味品质； 电子舌； 主成分分析； 聚类分析； 判别因子分析；

基于电子舌技术对甜面酱滋味品质的评价

《保鲜与加工》

董蕴 张一涵 杨小丽 张振东 胡进恒 郭壮

湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所

摘 要：采用电子舌技术对市售甜面酱的滋味品质进行评价分析。通过围绕中心点的分割算法和典范对应分析均发现，纳入本研究的22个市售甜面酱样品依据其滋味品质均可划分为两个聚类，由冗余分析发现两个聚类间的差异是由于酸味和鲜味等两个指标导致的。使用高效液相色谱法检测发现乳酸和醋酸为甜面酱中的主要有机酸。

关键词：甜面酱； 电子舌； 有机酸； 品质评价；

当阳地区鲊广椒中乳酸菌的分离鉴定及其应用

《中国酿造》

李娜1王玉荣1葛东颖1代凯文2张振东1郭壮1

1. 湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所

2. 当阳市食品药品监督管理局

摘 要：采用传统培养分离方法和分子生物学技术对湖北省当阳地区鲊广椒中的乳酸菌进行分离鉴定，通过电子舌和电子鼻技术评价植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)强化发酵对鲊广椒品质的影响，并通过主成分分析(PCA)获得具有优良鲊广椒发酵特性的菌株。结果表明，从5份鲊广椒样品中分离获得18株产生溶钙圈的菌株，经16S rDNA序列分析鉴定发现，其中11株为L. plantarum。通过电子鼻分析发现，L. plantarum强化发酵时，多数鲊广椒样品挥发性风味物质中的芳香类物质含量明显提升；通过电子舌分析发现，L. plantarum强化发酵时，多数鲊广椒样品酸味明显提升，而鲜味和丰度(鲜味的回味)明显下降；PCA结果表明，L. plantarum HBUAS52019和L. plantarum HBUAS52006可作为鲊广椒发酵优良的菌株。

关键词：当阳； 鲊广椒； 乳酸菌； 分离鉴定； 应用；