摘要：肉汤是一种重要的饮食，味道鲜美，营养丰富。揭示汤的化学成分将有助于了解其对健康的影响。本工作以排骨和丝鸡为原料，分别采用煮、蒸和四步炖的方法制作汤料。这些汤的化学成分和感官品质明显受烹调技术的影响。四段炖制的丝鸡排骨汤粒径小于850 nm，色差小，稳定性高，游离氨基酸含量高，脂肪和总甘油三酯含量低。还检测到更丰富的风味和口味特征。高温煮沸技术能促进汤中矿物元素的积累。从健康和感官方面考虑，炖是制作排骨和丝鸡汤的最佳选择。

关键词：氨基酸   化学成分  烹饪技术  感官品质  汤