摘要：金华火腿是一种高品质的干腌产品，其加工方法对金华火腿的口感属性的发展起着关键作用。为了研究加工方法对金华火腿感官特性和口感物质的影响，本研究重点研究了金华火腿感官特性、质地参数、水分分布和代谢谱的变化。并进一步讨论了代谢物对传统加工和现代加工火腿口感和丰富性发展的贡献。现代加工火腿比传统加工火腿表现出更高的口感评分和丰富度强度。从生火腿到干熟后期，固定化水的数量显著增加，而在传统和现代加工过程中，游离水的数量减少。现代加工火腿成熟期末游离水含量比传统加工火腿高2倍以上。1H nmr代谢组学研究表明，游离氨基酸、小肽和有机酸对现代加工火腿口感和丰富度的影响最为强烈。偏最小二乘判别分析和味觉活性值进一步表明，谷氨酸、乳酸、甘油、鹅氨酸和肌酸是现代加工火腿较高的口感和丰富度强度的原因。

关键词：金华火腿   现代加工   代谢物   偏最小二乘判别分析   Taste-active组件   口感和丰富性强烈