珍珠龙胆石斑鱼常采用无水保活方式进行运输,本研究拟以珍珠龙胆石斑鱼为研究对象,探讨其在低温无水保活过程中呈味成分的变化规律,有机酸和游离氨基酸含量的增加, 不仅有利于鱼肉滋味的改善, 同时也提高了鱼肉的营养价值, 这表明无水保活提高了鱼肉的品质，希望为珍珠龙胆石斑鱼保活运输中滋味品质保持与提升提供理论参考。

实验样品：珍珠龙胆石斑鱼,购自 锦州市林西路水产市场

检测仪器： SA-402B 型电子舌, 日 本 Insent 公司

检测结果：图 1 为电子舌 PCA 分析结果,由图 1 可知, PC1和 PC2 的贡献率分别为 68.22% 和 22. 07% ,累积贡献率为 90.29% , 因此, PC1 和 PC2 包含了 大量信息,可以反映样本的总体特性。 图 1 中所有样品的数据采集点分散,0 h 与其余各组距离较远, 鲜样与3、6 h 距离较为接近,9 h 与 12 h 较为接近,结合表 1数据可以表明,保活 3 h 之后, 石斑鱼鱼肉的滋味得到较大改善,12 h 后其浓厚味最佳。

文献来源：渤海大学 食品科学与工程学院等单位