样    品：薏仁米由贵州鑫龙食品开发有限公司提供，在贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室加工制得薏仁露饮

              料。

仪    器：日本INSENT电子舌 SA402B

检测指标：饮料品味风味研究

实验结果：

       在(37.0+0.5)°C贮藏条件下，研究不同组合抗氧化剂对薏仁露饮料贮藏过程中脂肪氧化和风味品质的影响，确定其适宜的抗氧化条件，为含脂肪饮料的抗氧化技术的开发提供理论指导。以薏仁露饮料为原料，分别添加不同质量分数VE、茶多酚、迷迭香3种抗氧化剂以及复合抗氧化剂，通过测定硫代巴比妥酸值和采用感官评定及电子舌技术测试薏仁露饮料在贮藏过程中风味品质变化。结果表明：复合抗氧化剂处理(0.01% VC+0.01%迷选香、0.01% vC+0.01%茶多酚、0.01% VC+0.01% VE)可有效抑制薏仁露饮料脂氧化(P<0.05) 和风味劣变，其zui佳抗氧化处理方案为同时添加质量分数0.01% VC和0.01%迷迭香，该方法处理的薏仁露饮料，硫代巴比妥酸值zui小、感官评定效果好，经电子舌检测在COO (苦味)传感器上的响应值zui小。

研究意义：

      薏仁露饮料是以惹仁为原料制得的一种饮料。研究表明，薏仁中含有丰富的油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸，它们是薏仁露饮料中的主要功能成分之一，在抑制癌细胞生长等方面具有重要价值。薏仁脂中的不饱和脂肪酸，在日常贮存条件下，易发生自动氧化，是脂肪氧化变质的主要因素。薏仁露饮料中的脂肪发生氧化分解，使其原有风味口感完全丧失，营养成分被破坏，甚至产生有毒的醛类和酮类化合物等，导致酸败并产生“苦哈味”。因此抑制含脂类食品的氧化对于食品工业的发展意义重大。一般通过添加抗氧化剂抑制含脂食品脂肪酸的氧化，随着近年来人们对食品安全的关注不断增强，化学合成抗氧化剂的安全性受到越来越多的质疑，因此具有安全性高、抗氧化能力强等特点的天然食品抗氧化剂日益受到重视。常见的天然抗氧化剂包括VE、VC、茶多酚、迷迭香等。本研究采用不同天然抗氧化剂处理慧仁露饮料，通过硫代巴比妥酸( thibabitric acid, TBA)实验、感官评定和电子舌技术对抗氧化效果进行评价，以获得有效的抗氧化方法，为薏仁产品的开发改进提供理论依据。