秋绿茶因涩味强，口感差。本研究旨在利用冠突散囊菌(Eurotium cristatum, MF800948)发酵改善秋青茶

的口感品质和香气，生产秋青发酵茶。结果表明，紫花苜蓿的香气质量得到改善，赋予紫花苜蓿特有香气

的萜烯醇含量明显增加。FT的鲜味强度与AT相当，而涩味则弱得多，主要是由于儿茶素的氧化作用。结果

还证实，茶蛋白表现出强烈的鲜味，而不是涩味。最后，通过代谢图谱分析，揭示了冠叶提取物

(MF800948)对秋青品质的影响，并直观地显示了冠叶提取物和秋青中差异化合物的变化，为秋青品质的改

善提供了理论依据。