本研究以冻藏前后的马氏珠母贝肉为研究对象,拟采用水煮、酶解两种方式分别制备新鲜、冷冻贝肉提取物,比较不同提取物中主要呈味物质组成及含量的差异;通过滋味活性值评价这些呈味物质对滋味的贡献,同时结合电子舌检测和人工感官评定综合评价提取物的呈味特征, 解析它们之间的滋味差异,探讨冻藏对水产品风味的影响,以期为水产品加工过程中的风味控制提供理论依据, 为马氏珠母贝肉天然海鲜调味料的开发提供理论指导。

实验仪器：SA402B 型电子舌，电子舌系统由 6 个味觉传感器组成:CA0( 酸) 、C00( 苦) 、 AE1 ( 涩) 、 AAE ( 鲜) 、 CT0( 咸) 及 GL1( 甜) ,日本 Insent 公司

实验结果：电子舌味觉特征检测结果表明:新鲜贝 肉水煮提取物甜味最强, 强于冷冻贝肉水煮提取物; 鲜味、甜味和丰富度是新鲜贝肉酶解提取物的重要味觉特征,其中甜味值和丰富度值高于冷冻贝 肉酶解提取物。 电子舌主成分分析结果显示,新鲜贝肉酶解提取物最接近谷氨酸钠的呈味特征。

文献来源： 广东海洋大学 食品科技学院，食品科学技术学报。