酱油发酵过程中的微生物组成复杂， 包括米曲霉、乳酸菌、细菌、酵母菌等， 其中米曲霉是酱油酿造过程的关键起始菌株。 现代酱油酿造多采用商业化的米曲霉曲精制曲， 米曲霉在曲料上充分生长发育， 产生酱油发酵所需要的中性及酸性蛋白酶类、氨肽酶、淀粉酶、糖化酶、纤维素酶等。多项研究表明除蛋白酶外， 米曲霉的酶系组成对酱油风味的形成具有非常重要的影响。

   本文在前期对商业米曲霉性质调研的基础上，选取 2 株酶系差异较大的商业化米曲霉菌株进行酱油发酵， 其中 1 株具有较高的分解蛋白 类酶活力， 另一株偏重分解碳水化合物类物质， 研究其对酱油发酵过程中理化指标变化及产品滋味品质的影响， 初步探究酶系组成特点与酱油风味形成的关系。 本论文将对今后差异化的米曲霉筛选育种及发酵应用提供重要理论参考。

酱油滋味测定仪器： Insent 电子舌等， 日 本 Insent 公司

酱油电子舌滋味测定及分析：2 株米曲霉发酵 90d酱油 电子舌滋味测定的结果如表 3 所示， 分别测定酱油的酸味、苦味、鲜味、咸味和甜味。 结果表明， SWJS-AO-D 发酵的酱油在鲜味、 甜味上略高于 SWJS-AO-K 发酵的酱油。 而 SWJS-AO-K 发酵的酱油酸味、苦味和咸味得分值分别 要 比 SWJS-AO-D 发酵的 酱油 高10.06 ， 0.49 ， 1.01 。 该结果与酸度测定及氨基酸组成结果分析相符。筛选具有高活力蛋白酶类的米曲霉是一直以来的研究热点， 蛋白酶系活力高有利于发酵生成丰富的多肽及氨基酸， 从而提高原料的蛋白利用率和酱油的鲜味品质。 本研究中， SWJS-AO-K 发酵的酱油在鲜味氨基酸含量及鲜味评分中并未表现出优势， 虽然游离氨基酸总量相比 SWJS-AO-D发酵的酱油有所提高， 但滋味上反而是其酸味、苦味、咸味较高。 反之， SWJS-AO-D 发酵的酱油甜味和鲜味得分较高， 这与酱油中还原糖、天冬氨酸和谷氨酸等含量丰富的结果相符， 也可能与糖肽的生成带来的鲜味提升效果有关 [17] 。 该结果表明， 一味的追求高蛋白酶系活力菌株， 并不一定能定向富集酱油的鲜味物质， 酱油鲜味的提升可能与碳水化合物水解酶类具有密切联系， 这与本团队前期一份研究结果相符。

文献来源：华南理工大学食品科学与 工程学院， 中国食品学报 Vol． 21 No． 5 May 2 0 2 1 。