酱油的滋味在一定程度上体现其质量水平，影响市场接受度，然而酱油滋味国家标准或评价体系

少。其中， 理化分析主要针对氨态氮含量检测， 即通过氨基酸态氮含量高低对酱油进行分级， 氨

态氮含量愈高， 酱油愈鲜， 等级愈高。 而酱油的滋味是多种呈味组分间交互作用的结果， 单纯

地检验氨氮含量存在局限性。 滋味评价主要基于感官分析， GB/T 18186-2000《酿造酱油》 中

规定酱油的滋味品质应味鲜美醇厚、 咸甜适口。 由于感官分析依赖于评价员， 具有主观性强、

稳定性差、 易疲劳、 效率低等不足，因此，有必要探究新型的分析手段以完善酱油的滋味评价体系。

       电子舌是基于人体味觉器官结构及机理， 通过味觉传感器采集电响应信号， 对样品进行识别、 分析，

它具有客观性强、 检测阈低、工作效率高等优点， 便于实时检测、 快速分析。 电子舌技术作为新型分

析手段， 在饮料、 肉制品的区分识别、质量控制等方面均取得较大进展 ，而在酱油中应用的相关报道

甚少，目 前主要涉及滋味品质评价、 初步识别研究等。 

        以实测六月鲜特级酱油的味觉指标为参照对象，其他四种样品的差异主要体现在咸味、鲜味、苦味上。

老才臣一品鲜酱油口味与其他样品差异很大，加加面条鲜和海天味极鲜味道较为相似，味事达酱油则与

六月鲜酱油味道更为接近。

图8　以六月鲜为基准的所有样品雷达图

四种酱油的咸味和鲜味呈正比例变化关系，咸、鲜味由大到小的顺序是：老才臣一品鲜>海天味极鲜

>加加面条鲜>味事达酱香鲜。

图9　酱油鲜味和咸味散点图 

表6  不同品牌酱油味觉值