肉汤是一种重要的饮食，具有良好的口味和丰富的营养。揭示汤的化学成分将有助于了解其对健康的影响。本研究以排骨和丝香鸡为原料，分别采用煮、蒸、四步炖制汤。这些汤的化学成分和感官品质明显受到烹饪技术的影响。四步炖制的丝虫鸡排骨汤的粒度小于850 nm，色差小，稳定性好，游离氨基酸含量高，脂肪和总甘油三酯含量低。更丰富的风味和口味特征也被检测出来。高温煮沸技术能促进汤中矿物质元素的积累。从健康和感官角度考虑，炖制是制作猪肋排和丝虫鸡汤的最佳选择。

     检测仪器：TS-5000Z（日本INSENT电子舌）等