黄化是黄茶生产的关键工艺，但黄化过程对茶叶品质和化学成分的影响尚不清楚。本研究首次采用电子眼、舌及代谢组学研究茶叶黄变过程中的动态变化。在变黄的前18小时，茶叶的颜色逐渐变黄。与鲜味和甜味相关的化合物(氨基酸、儿茶素、蔗糖、酚酸等)含量很高。黄变24 h后，茶叶颜色变深，浸出度明显降低。大多数儿茶素、氨基酸、酚酸和糖苷结合挥发物(GBVs)水平显著降低，甜菜碱、哌啶、茶素B和溶血磷脂酰胆碱(LPCs)水平显著升高。同时，根据偏最小二乘(PLS)分析，大部分氨基酸和蔗糖与鲜味和甜味呈正相关;大多数儿茶素和酚酸与苦味和涩味呈正相关;褐藻酸与茶叶颜色红值(+a*)呈正相关。本研究为黄茶黄化过程中的品质和化学变化提供了全面、新颖的认识。