本研究分别以大米和玉米为原料制备鲊广椒,采用电子舌、电子鼻分别对鲊广椒的滋味、风味品质进行评价，并结合GC_MS技术对鲊广椒中挥发性风味物质种类和含量进行解析,进而探讨不同原料对鲊广椒品质的影响，以期为后续鲊广椒的产业化推动提供一定依据。

注：鲊广椒的制作通常是以大米或玉米面为主要原料,辅以食盐和鲜红辣椒等配料,经微生物室温发酵15~30 d而成，因其口感酸辣、香气浓郁而受到广大消费者的喜爱。我国湖北省、湖南省、贵州省和重庆市大部分地区居民均有制作和食用鲊广椒的习俗。由于种植粮食作物的不同，不同地区制作鲊广椒的原料亦不同，使用的原料不同，所制作的鲊广椒品质亦可能存在不同。

检测仪器：日本INSENT电子舌，德国AIRSENSE电子鼻等

实验结果：分别以大米和玉米为原料制备鲊广椒,采用电子舌和电子鼻分别对其滋味、风味品质进行评价，并采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对其挥发性风味物质进行测定,探讨不同原料对鲊广椒品质的影响。结果表明，以大米为原料制作的鲊广椒咸味、鲜味和后味A(涩的回味)相对强度显著较高(P<0.05),而酸味和涩味显著较低(P<0.05);两种鲊广椒的风味品质及挥发性风味物质的构成差异不显著(P>0.05) ;经多元方差分析(MANOVA)发现，以大米和玉米为原料制备的鲊广椒品质存在显著差异(P<0.05)，经冗余分析(RDA)发现，这种差异主要是由丰度、鲜味、咸味、后味A (涩的回味)、酸味和涩味6个滋味指标导致的。

本研究成果来源于：湖北文理学院。