本研究采用低场核磁共振、质构仪、电子鼻和电子舌技术相结合的方法，对常压、真空、微波和超声波4 种渗糖方式制备徐香猕猴桃果脯的品质进行了评价，以期为后续徐香猕猴桃果脯加工提供技术支持。

检测样品：徐香猕猴桃、白砂糖、食盐：市售

检测仪器：SA 402B电子舌：日本INSENT 公司；PEN3 电子鼻：德国Airsense公司

实验结果：以徐香猕猴桃为原料，探讨常压、真空、微波和超声波渗糖4 种不同渗糖方法对其水分构成、复水性、硬度、韧性、风味和滋味品质的影响。经低场核磁共振检测发现，微波和超声波渗糖制备果脯中结合水的相对含量显著偏高（P<0.05）。经复水性试验和物性测试仪检测发现，超声波渗糖方式制备果脯的复水率、硬度和韧性显著偏高（P<0.05）。电子鼻和电子舌检测结果表明，真空渗糖方式制备徐香猕猴桃果脯的风味品质较差，而微波渗糖方式制备的徐香猕猴桃果脯咸味显著偏高（P<0.05）。由此可见，超声波渗糖工艺制备的徐香猕猴桃果脯品质较佳。

结论：通过对常压、真空、微波和超声波4 种渗糖方式制备徐香猕猴桃果脯的品质进行了评价，结果表明超声波渗糖方式更适合于徐香猕猴桃果脯的加工。