本研究通过对市售老抽酱油的滋味和色泽品质进行差异化分析，以期于为酱油的工业化生产和等级鉴定提供一定的参考依据。

检测样品：老抽酱油：湖北省襄阳市沃尔玛购物广场

部分仪器：SA402B 电子舌：日本Insent 公司

检测指标：滋味和色泽品质

实验结果：运用电子舌检测技术、高效液相色谱法以及多元统计学等方法对常见市售老抽滋味品质进行评价，并通过多种检测方法对老抽酱油样品的颜色指标及各项理化指标进行分析。根据其滋味品质的差异可将其分为两个聚类，而其滋味品质差异主要表现在其酸味和鲜味；通过主成分分析得出聚类Ⅱ中样品鲜味较浓，品质较好；在其理化指标中氨基酸态氮差异最为明显，而氨基酸态氮含量直接决定老抽酱油的品质，氨基酸态氮含量越高，老抽酱油品质越好；在颜色指标上色深差异最大；在有机酸质量浓度方面，乳酸和乙酸含量最高，有机酸种类及含量则间接影响老抽酱油的滋味品质。根据其各项指标的差异可对老抽酱油滋味品质的优劣加以判断，进而对老抽酱油品质进行准确且合理的划分。

结论：通过对老抽酱油样品各种指标的检测和分析，发现老抽酱油各项滋味指标中，酸味指标的差异最为显著，各项颜色指标中，样品色深差距最大，在有机酸质量浓度上，乙酸和乳酸质量浓度最高，且乳酸差异较为明显，其中7号样品各有机酸质量浓度都很低，理化指标方面，各项理化指标差异都较小。而样品明显的分为两个聚类则与其滋味指标中酸味、甜味、鲜味的大小有较大的关联。