本实验将传统工艺发酵的沙蟹汁脱腥处理后，以感官评价为考察指标，探究呈味核苷酸二钠和鱼露肽的Z佳添加量及比例，通过电子鼻和电子舌分析调配前后沙蟹汁的风味变化，研制出一种风味优良、受大众欢迎的沙蟹汁，提高了沙蟹汁的经济价值。

检测样品：沙蟹汁

检测仪器：ＰＥＮ３电子鼻　德国ＡＩＲＳＥＮＳＥ公司；

                ＴＳ－５０００Ｚ电子舌　日本ＩＮＳＥＮＴ公司。

检测指标：不同工艺风味和滋味变化

实验结果：为了改善沙蟹汁的风味，提高沙蟹汁的市场价值，沙蟹汁经β－环糊精脱腥处理后，利用核苷酸钠和鱼露肽进行调配。以感官评价为指标，探究核苷酸钠和鱼露肽的Z佳添加量，并利用电子鼻、电子舌分析其风味变化。结果表明，添加２．０％鱼露肽和３．０％核苷酸钠的沙蟹汁感官评分较高；电子鼻分析结果表明，氮氧化合物、甲基类化合物含量减少，芳香类化合物含量增加；电子舌分析结果表明，咸味、鲜味、苦味、丰富性均变化显著。通过脱腥处理后，添加鱼露肽和核苷酸钠调配的沙蟹汁风味得到很大改善。

结论：本实验以感官评价为考察指标，确定０．２％核苷酸钠和０．３％鱼露肽为沙蟹汁的Z佳调配工艺参数，此时调配沙蟹汁在感官上评分较高。通过电子鼻分析，发现调配沙蟹汁的氮氧化合物、甲基类化合物含量减少，芳香类化合物含量增加。通过电子舌分析，发现去腥沙蟹汁和沙蟹汁原液在滋味上差异不明显，但两者与调配沙蟹汁差异显著，调配沙蟹汁的咸味、鲜味、苦味、丰富性均变化显著。

本文献来源于“广东海洋大学食品科技学院”。