本研究对一次发酵法制备柑橘果醋的发酵条件进行优化，并对一次发酵和二次发酵柑橘果醋的品质特性进行对比，为一次发酵法柑橘果醋的酿造提供技术依据。

检测样品：柑橘果醋

检测仪器：PEN3型电子鼻仪器：德国AIRSENSE公司；SA204B型味觉传感系统：日本Insent公司。

检测指标：品质特性

实验结果：柑橘果醋一次发酵法Z优发酵条件为酒精度6.0%vol、柑橘果汁含量为50%、发酵温度34 ℃，在此优化条件下，柑橘果醋中总酸含量为6.0%，酒精转化率为96.31%，分别比优化前提高了0.27%、5.24%。一次发酵法和二次发酵法制备的柑橘果醋中Z高总酸含量无显著差异（P＞0.05），但一次发酵法的启动时间比二次发酵法延迟48 h，整个发酵时间延迟了24 h。以柑橘果汁为参比，一次发酵法与二次发酵法制备的柑橘果醋相比，黄色度（b*值）、透光率、嗅觉成分、味觉中的鲜味和丰富度更相近于柑橘果汁。

本研究成果来源于“延边大学农学院”。